★맛있는 김장의 공식~

스마트한 김장 ①맛있는 김장의 공식

"며늘아, 그까짓 거 김장 어렵게 생각할 것 없다.

배추는 흐르는 물에 휘휘 씻어서 소금 한 움큼 휙휙 뿌려 한나절 절여놓고, 양념이야 고춧가루 한 바가지에 젓갈이랑 마늘, 생강 조금 넣고 설탕 적당히 넣으면 되느니라.

" 시어머니의 그 '한 움큼' '한 바가지' '적당히'에 며느리는 좌절합니다.

김장, 좀 쉽게 하는 방법이 없을까요? 절임수(소금물)의 농도, 김치 양념 재료의 비율, 보관 온도 등 김장과 관련한 숫자만 알아도 올해 김치는 맛있어집니다.

■절임수, 물과 소금 비율은 6:1

김장을 알뜰하게 담그고 싶다면 재료의 양부터 잘 계산하는 것이 좋다.

우리나라 성인 1일 김치 소비량의 경우 여자는 75~90g, 남자는 90~140g이다.

이를 기준으로 하면 4인 가족이 11월부터 다음해 3월까지 먹을 김치에 사용할 배추의 양은 약 70㎏으로 이는 배추 20포기 정도가 된다.

이는 반찬으로만 섭취하는 김치 양을 기준으로 한 것으로 만약 평소 김치찌개나 김치부침개 등 김치 활용 음식을 즐기는 가정이라면 여기에 7~10포기 더해 김장하면 된다.

배추 20포기로 김장할 때 소금의 양은 얼마가 적당할까.

배추 1포기(3.5㎏ 기준)를 절일 때 절임수에는 굵은 소금 200g(약 1컵)과 물 1L(약 5~6컵)가 들어가는데, 20포기를 기준으로 한다면

사용하는 굵은 소금의 양은 3㎏가량이며 물의 양은 20L이다.

적정 소금량 계산에 도움을 준 심기현(36) 숙명여자대학교 전통식생활문화전공 교수는 "이렇게 계산해 만든 절임수의 염도는 15% 정도이며

 이 절임수로 김치를 만들면 완성된 김치의 염도가 2~2.5% 정도가 된다"고 설명한다.

 절이는 시간에 따라 양도 조절해야 한다. 절이는 시간이 길면 소금의 양을 줄이고, 절이는 시간이 짧으면 소금의 양을 늘려 절여야 하는데

"일반적으로 5~6시간이 적당하다"는 게 김치 전문가들의 말이다.

3.5㎏의 배추 20포기를 절여 수분을 쏙 빼면 약 50㎏의 절임배추가 된다.

 절임배추가 완성됐다면 양념을 만들 차례. 양념은 가족 구성원의 입맛이나 식습관에 따라 달라지지만, 간편하고 알뜰한 김장을 하고 싶다면

농촌진흥청이 개발한 김치 양념 레시피 '김치종합양념소'를 활용해볼 만하다.

이 레시피는 절임배추 1포기당 양념 재료의 비율이 계량화돼 있어 각 재료들의 양을 맞춰 섞기만 하면 된다.

농촌진흥청(rda.go.kr) 김치종합양념소에 따르면 절임배추 100g 당 양념소는 고춧가루 4.5%, 마늘 2%, 생강 1%, 젓갈 5%, 깨와 설탕 각각 0.5%,

찹쌀풀(찹쌀:물=1:10) 8.5% 비율이다.

이 비율을 기준으로 4인 가족이 김치 20포기(절임배추 50㎏)를 담근다면 고춧가루 2.25㎏, 마늘 1㎏, 생강 0.5㎏, 찹쌀풀 4.25㎏, 젓갈 2.5㎏, 깨와 설탕을 각각 0.25㎏씩 섞고

 여기에 무 5㎏, 갓·미나리·쪽파·부추·청각 등을 2.5㎏ 정도 넣어 버무리면 된다.

김치종합양념소를 개발한 한귀정(49) 농촌진흥청 가공이용과 연구원 겸 과장은 "김치종합양념소는 좋은 김치맛을 내기 위해 양념의 재료 양을 계량화한 '적정 레시피'로

재료의 낭비를 줄이며 맛있는 김치를 만드는 데 도움 된다"면서 "김치종합양념소에 따라 만든 양념은 냉장실에 보관할 경우

세 달가량 맛의 변화가 거의 없기 때문에 김치냉장고가 없거나 한꺼번에 많은 양의 김장을 하기 부담스러운 가정이라면

한번에 양념을 만들어두고 그때그때 절임배추를 사다가 버무려 먹어도 좋다"고 덧붙인다. 담근 김치는 20℃ 정도의 상온에서 1~2일간 숙성시킨 후 용기에 담아 보관한다.



■고추씨 더하고 양파즙·배채는 빼고

김장에 특정 재료를 더해서 맛이 배가되는 경우가 있는가 하면 재료를 잘못 넣어 김장을 망치는 경우도 적지 않다.

 일반적으로 김장을 할 때 무가 많으면 김치가 시원해진다고 생각해서 무를 많이 넣는 가정도 있는데 한귀정 연구원은 "무채를 비롯해 쪽파, 부추, 미나리 등의

부재료를 과하게 넣으면 김치가 지저분해 보이고 맛도 떨어질 수 있기 때문에 부재료는 주재료인 절임배추 무게의 10%를 넘지 않는 것이 좋다"고 조언한다.

양파즙은 김치를 빨리 익게 하거나 거품이 많이 생기게 하고, 배채는 김치가 익으면서 나는 군내의 요인이 될 수 있으므로

 되도록 넣지 않거나 소량을 사용한다. 마늘과 생강은 정균작용으로 김치의 발효균을 억제하기 때문에 김치를 맛있게 익히고 싶다면 적당량 넣어야 한다.

반면 고추씨를 넣으면 김치가 쉽게 물러지지 않아 오랫동안 아삭하게 먹을 수 있다.

 심기현 교수는 "특히 백김치의 경우 고추씨를 넣어 담그면 소금을 적게 넣어도 김치맛이 쉽게 변질되지 않고 아삭한 맛을 오래 유지할 수 있다"고 말했다.

이 밖에 바로 담가서 먹을 김치의 경우 찹쌀풀을 만들어 넣을 때 칼륨이 풍부한 고구마가루를 10% 정도 섞으면 고구마의 칼륨으로 인해 김치의 나트륨 함량을 줄일 수 있다.

■유명 업체들의 김치맛 지키기 공식

유명 김치업체들이 김치맛을 유지하기 위해 지키는 숫자도 기억해둘 만하다.

'워커힐 수펙스 명품김치'는 영하 2~0℃에서 보관하는 것을 원칙으로 한다.

워커힐 수펙스 명품김치 담당자는 "이 온도에 김치를 보관하면 김치를 맛있게 익혀주는 젖산균 생육이 최고치에서 멈춰 pH(수소이온농도 지수)와 산도가 잘 변하지 않기 때문에

맛있는 김치를 오래 먹을 수 있다"고 설명한다.

 그 밖에 김치를 돌로 꾹 눌러 담거나 김치 위에 우거지를 덮어 김치가 국물 안에 잠기도록 하는 것도 김치 맛을 유지하는 비결이다.

'풀무원 사계절 김장김치'는 오랫동안 김치맛을 유지하기 위해 제품을 영하 2°C에서 120시간 이상 '빙온(0°C에서 식품이 얼기 직전까지의 온도대) 숙성'시켜서 판매하고 있다. '

종가집 김치'는 배추를 아홉 번 이상 세척해 김치맛을 변하게 하는 이물질을 제거한 후 천일염을 사용해 18℃의 온도에서 배추 속까지 골고루 잘 절여지도록

18시간 절이는 것을 지키고 있다.